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Insalata di riso pesto e pomodorini

Qui a Tarallucci e vino d’estate adoriamo mangiare l’insalata di riso. Quella che vi proponiamo oggi è una versione fresca e molto sfiziosa e soprattutto coloratissima!

6 persone

60 minuti

Facile

Costo basso

Ingredienti

  • 300 gr di riso
  • 1 vasetto da 190 gr di pesto
  • 200 gr di mozzarelle ovoline
  • 200 gr di pomodori datterini
  • 2 foglie di basilico
  • 1 bustina di pinoli
  • Olio
  • Sale

Preparazione

Mentre fate bollire l’acqua per cuocere il riso, lavate e tagliate a metà i pomodorini, togliendone la parte interna. Conditeli poi con un pizzico di sale e un po’ d’olio.

In una ciotola capiente intanto mettete il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura e mischiate bene.

Aggiungete poi i pomodorini e i pinoli.

Amalgamate il tutto.

Appena cotto il riso aggiungetelo nella ciotola e mischiate per bene.

Fate raffreddare per una mezzora fuori dal frigo e poi inserite anche due fogliolini di basilico a pezzettini e le ovoline tagliate in quattro parti.

Mettete in frigo per almeno un’altra mezzora e poi servite.

Se l’insalata di riso avanza si può mantenere in frigo anche per il giorno dopo.

Buon appetito e buona estate!

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