I condimenti in cucina

L’Olio di Oliva è di origine vegetale ed è ricavato dalla spremitura a freddo del frutto; è il più digeribile e limita la formazione dei radicali liberi pericolosi per la nostra salute e aumenta il colesterolo buono. E’ il grasso principe della dieta mediterranea.

Si divide:

• Extravergine;
• Sopraffino Vergine acid. 1,5%;
• Olio Fine Vergine acid. 3%;
• Olio Vergine di Oliva acid. 4%;
• Olio di Oliva miscela di oli di oliva;
• Oli di Sansa etc.

Oli di Semi: meno digeribili dell’olio di oliva, di seguito ne ricordiamo alcuni: Olio di semi di arachide, Olio di semi di girasole, Olio di semi di lino, Olio di semi di mais, Olio di semi di soia,

Olio di semi di colza, Olio di semi di sesamo, Olio di semi di palma, Olio di semi di cocco etc.

Oli di origine animale: pesce, delfini, balene.

Grassi di origine vegetale: la margarina, che è un surrogato del burro.

Grassi di origine animale: essi sono quelli ricavati dal latte e dalla lavorazione di alcune parti del corpo degli animali, hanno un notevole contenuto di colesterolo, sono insolubili in acqua e si sciolgono con il fuoco e sono:

• Burro: costituito dalla materia grassa del latte di vacca (contiene 82% grasso 17% acqua 2% proteine zuccheri e Sali);
• Strutto: si ottiene per filtrazione dai grassi del maiale;
• Sego: è il grasso del dorso delle pareti del maiale;
• Grasso d’oca: è un valido sostituto dello strutto.

L’Aceto è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici aromatizzato ed invecchiato nel tempo. I responsabili della fermentazione del vino in aceto sono i batteri che formano sulla superficie del vino una gelatina chiamata “madre” dell’aceto. L’acidità deve essere superiore al 6%. La maturazione può avvenire in botte o in bottiglia.

Aceto Balsamico: ricavato da mosto di uve bianche (trebbiano) fatto cuocere a fuoco lento fino a che non raggiunge la concentrazione dovuta; poi viene raffreddato e filtrato. Viene fatto maturare per 5 anni con il metodo solera. Per fregiarsi della denominazione “tradizionale di modena” deve essere:

1) fatto con uve Trebbiano, Lambruschi, Spergola etc.;

2) maturazione, affinamento ed invecchiamento debbono durare almeno 12 anni;

3) il colore deve essere bruno scuro, carico e lucente;

4) denso come lo sciroppo;

5) profumo fragrante e complesso;

6) sapore dolce ed agro ben equilibrato.

Piante da spezie aromatiche: dette anche droghe, sono sostanze vegetali aromatiche ricche di essenze profumate, oli essenziali e principi attivi piccanti usate come condimenti. Tra le più comuni ricordiamo: prezzemolo, basilico, origano, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, menta, mentuccia, finocchio, erba cipollina, porro, zafferano etc.

Le Salse: il termine viene dal latino salsus che vuol dire salato; con questo termine si indica un condimento più o meno denso o cremoso e a volte liquido preparato per dare più sapore ad una pietanza.

La base delle salse sono: i fondi bruni, bianchi e roux.

• Fondo bruno: si ottiene dalla cottura a fuoco lento x 4 ore di carne ed ossa di bue e vitello con cipolle, carota, sedano, prezzemolo, timo, alloro e sale;
• Fondo bianco: come quello di prima solo che la carne è quella di pollo;
• Roux: si ottiene mescolando burro e farina facendoli cuocere in pentola dal fondo spesso e in base al tempo di cottura varia il colore ed i sapori;
• Le salse madri (calde) sono: spagnola (fondo bruno legato con pancetta cipolla sedano erbe aromatiche sale e pepe), vellutata (burro farina sale e pepe), besciamella, pomodoro, etc.;
• Salse fredde: preparate a freddo tra cui pesto alla genovese, chantilly, salsa tartara etc.;
• Salse esotiche: di soia etc.;
• Salse dolci per la preparazione dei dessert.