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Breve introduzione alla birra

Nella nostra rubrica sul Vino e Dintorni, oggi vogliamo parlare un po’ della Birra, questa bevanda dalle origini antichissime che risalgono a circa 5000 anni fa in Mesopotania.

In Egitto toccò livelli produttivi enormi tanto da essere nazionalizzata, in seguito si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, nel vicino Oriente e in Europa, conquistando anche il favore dei Romani.

Durante il Medioevo, in Nord Europa, grazie anche ai Monasteri, si diffuse la produzione di Birra.

Come si prepara la birra

Per preparare la Birra occorre far germinare i chicchi dell’orzo, così si formano gli enzimi che permettono la trasformazione degli amidi in zucchero di malto: il Maltosio.

Ecco di seguito i vari passaggi:

  • Cernita e lavaggio dell’orzo: viene macerato per 3-4 giorni in recipienti pieni d’acqua;
  • Germinazione dell’orzo: in grandi cilindri dal fondo bucherellato. Il processo si arresta quando la gemma spuntata è lunga circa ¾ del chicco, per non disperdere gli zuccheri formati al loro interno. Il prodotto ottenuto si chiama malto verde.
  • Essiccazione e torrefazione: con aria calda a 50- 60 gradi con picco finale a 80 -90°; è qui che si dà il colore alla birra a seconda della lunghezza che ha la gemma quando si effettua l’essicazione.

 Si possono classificare 5 tipologie di malto:

  1. Chiaro: la tostatura avviene a bassa temperatura circa 40 gradi, adatto alla pilsen e/o alle ale chiare;
  2. Ambrato: tostatura fino a 85 gradi, dà alla birra colorazione rossiccia;
  3. Cristallino: un rapido innalzamento della temperatura fino a 100 gradi essicca la buccia e rende duro e cristallino l’interno che conferisce corposità e dolcezza alla birra;
  4. Colorante: tostatura intorno ai 200 gradi per ottenere birre scure con sentori di affumicati;
  5. Scuro: si sfiora la bruciatura che origina sapori amari.

Macinazione: avviene in macchine con cilindri rotanti;

Impasto con acqua calda: per rompere la membrana dell’amido, si aggiunge una miscela d’enzimi, si sviluppano così destrine (responsabili del gusto della birra) e maltosio che fermenta.

Filtrazione: le scorie vengono destinate al mangime animale;

Cottura: per 1 – 2 ore, precipitano le proteine, si disattivano gli enzimi e il mosto si concentra e si sterilizza;

Introduzione del luppolo: quantità a seconda del gusto amaro che si vuole ottenere; i componenti più importanti del luppolo sono i tannini, gli acidi amari e gli oli che servono per la schiuma, inoltre chiarifica la massa, rallenta la crescita batterica e ottimizza la schiuma.

Raffreddamento: fino a 15 gradi, che favorisce la precipitazione di sostanze solide. Dopo ulteriori raffreddamenti si introducono i lieviti per iniziare la fermentazione;

Fermentazione: avviene in due fasi:

  1. la prima tumultuosa che dura circa 24 ore, viene eseguita in presenza d’aria ed in tini (legno, cemento o metallo) dove gli enzimi del lievito agiscono sullo zucchero di malto creando alcol e anidride carbonica.
  2. la seconda (maturazione) avviene in grandi vasche, dura 4-6 settimane durante le quali i componenti si armonizzano e i sapori si affinano.

Ci sono tre tipi di fermentazione:

  1. bassa, la più comune, dove la fermentazione avviene al di sotto dei 10° grazie ad un ceppo di lievito sviluppato nei laboratori della Carlsberg a Copenhagen alla fine dell’800. Alla fine della fermentazione i lieviti si depositano sul fondo del tino, da cui il termine “bassa fermentazione”. Il termine tedesco “lager” (magazzino) dovuto all’immagazzinamento per la lunga maturazione (fino a tre mesi), è divenuto comune per indicare tali birre;
  2. alta, la più antica, la fermentazione avviene tra i 15 e i 20° ed alla fine il lievito sale in alto sulla superficie del liquido, da qui il termine “alta fermentazione”. La birra così ottenuta matura per pochi giorni e viene indicata con il termine inglese “ale”;
  3. spontanea, metodo tipico delle “lambic” in alcune zone del Belgio, non prevede l’aggiunta di lieviti, che vengono catturati da lieviti liberi nell’aria;
  4. Filtrazione e confezionamento, prima si eliminano i flocculi di lievito che galleggiano, poi si separano i componenti pesanti e infine si unisce la farina fossile per assorbire i residui sfuggiti alle operazioni precedenti.

 

Noi a Tarallucci e vino amiamo molto spesso bere un bel bicchiere di birra in compagnia, ma soprattutto utilizziamo questa bevanda in alcune delle nostre ricette come ad esempio la pastella per friggere, mescolando birra chiara molto fredda con della farina, per ottenere un risultato eccellente!   Provare per credere😊

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