LA VITE DA VINO

Per ciò che riguarda invece l’anatomia della vite partiamo dalla radice, che ha la funzione di ancorare la pianta al terreno e consente di assorbire l’acqua e i sali minerali. La sua forma e il suo sviluppo sono influenzati dalla natura del suolo e dal tipo di vitigno; essa in genere si trova a una profondità che varia dai 25 agli 80 cm, con un’espansione laterale di vari metri.

La parte invece che esce dal terreno viene detta epigea e si divide in: fusto, rami, foglie, gemme, fiori e frutti.

Il fusto, detto anche ceppo, ha lunghezze diverse secondo il sistema di allevamento e potatura.

I rami si dividono in branche, tralci o sarmenti e germogli e comprendono anche nodi e meritalli o internodi, che costituiscono la parte compresa fra 2 nodi.

Le foglie sono la sede fondamentale di processi fisiologici quali la respirazione, la traspirazione e la fotosintesi clorofilliana, che consente la fabbricazione di zuccheri, acidi, proteine, vitamine, etc. Sono semplici e a forma pentagonale con 5 lobi (anche 3 o 7) divisi da altrettanti seni; esse ci aiutano a riconoscere i vitigni. La parte superiore è priva di peli, mentre quella inferiore è ricoperta di peli che servono per trattenere l’acqua e la rugiada e svolgono funzioni di coibentazione termica.

Ci sono poi le gemme, che si formano in primavera alle ascelle delle foglie, e si dividono in pronte o estive, ibernanti o dormienti, che si schiudono nella primavera successiva alla loro formazione e originano germogli fertili, e latenti, che possono restare inattive per anni e poi svilupparsi ma comunque formare rami sterili.

I fiori invece sono riuniti in una infiorescenza detta grappolo. Ogni fiore ha 5 petali ed è ermafrodita, cioè costituito dall’apparato femminile e dall’apparato maschile che contiene il polline. Il vento trasporta il polline e determina l’impollinazione, che può derivare anche dagli insetti. Successivamente avviene la formazione del frutto (acino).

Ed eccoci arrivati al frutto, comunemente detto acino, che è botanicamente una bacca. La sua formazione inizia subito dopo l’impollinazione; a questo punto l’ovario inizia ad ingrossare e cresce per altri 2 mesi circa fino alla fase in cui avviene il cambiamento di colore. Da 1-2 mm di diametro passa a 1-2 cm e, dapprima verde ricco di clorofilla, diventa giallo. Nel periodo di colorazione verde, l’acino è duro, consistente e perciò resistente agli attacchi parassitari e alla grandine. In questa fase è ricco di acidi e gli zuccheri scarseggiano. Successivamente non aumenta più di volume ma solo di peso, assorbendo acqua e zucchero con diminuzione di acidi e tannini.

Esso è costituito da:

–              buccia o epicarpo, che conferisce colore, sostanze aromatiche e una minima quantità di tannini;

–              polpa o mesocarpo, ricca di zuccheri e in misura minore acidi e anche piccole quantità di tannini e sostanze aromatiche;

–              semi o vinaccioli (endocarpo), da 2 a 4 per acino, che contengono molto tannino e olio.

Gli acini sono portati dal graspo o raspo che costituisce circa il 15% del peso del grappolo. Quest’ultimo può presentarsi più o meno compatto, con acini molto vicini tra loro oppure più o meno spargolo, cioè con acini più distanziati.