I vini spumanti

Ricordiamo che il Vino Spumante è così suddiviso:

Vino Spumante Gassificato (v.s.g.): a cui è stata aggiunta anidride carbonica;

Vino Spumante (v.s.): ottenuto in qualunque modo, non si prevede invecchiamento e deve avere almeno 9,5° alcolici effettivi;

Vino Spumante di qualità (v.s.d.q.): deve invecchiare almeno 6 mesi e il prodotto di partenza deve avere un tit. alc. totale minimo di 9°;

Vino Spumante Di Qualità Prodotto in una Regione Determinata (v.s.d.q.p.r.d.): deve invecchiare almeno 9 mesi e si può produrre in 2 modi:

1) Metodo Classico o tradizionale o Champenois;

2) Metodo Charmat o Martinotti.

Secondo la regolamentazione CEE gli spumanti in base al residuo zuccherino si classificano:

• Extra brut – residuo tra 0 e 6 gr/litro;
• Brut – con meno di 15 gr/litro;
• Extra Dry – residuo tra 12 e 20 gr./litro;
• Secco – residuo tra 17 e 35 gr/litro;
• Semi secco – residuo tra 33 e 50 gr/litro;
• Dolce – residuo oltre 50 gr/litro

Metodo Classico

Consiste nel far fermentare il vino 2 volte; la prima nella vasca come tutti i vini, la seconda in bottiglia. Le uve più adatte sono: pinot nero, chardonnay, pinot bianco, Erbaluce, Verdicchio, ecc., le uve devono essere sane e vendemmiate con leggero anticipo per garantire il giusto grado di acidità, l’ammostamento deve essere soffice.

Dopo la prima fermentazione si ottiene il vino base che non è ancora spumante anche se è un vino di pregio. In inverno si effettua l’assemblage dei vini provenienti da vigne diverse (vengono uniformati) e poi si effettua il coupage, cioè il taglio fra i vari vini in differenti proporzioni per ottenere le cuvèe. In primavera si prepara il vino alla seconda fermentazione aggiungendo uno sciroppo dolce formato da zucchero, lievito e un alimento azotato per i lieviti e si imbottiglia. La bottiglia viene chiusa con un tappo di metallo a corona contenente un cilindretto nel quale si concentrerà il deposito feccioso. La fermentazione prosegue per diversi mesi a 10°C ed avviene la cosiddetta presa di spuma.

Poi inizia la maturazione durante la quale lo spumante riposa sulla propria feccia. Dopo svariati mesi, quando lo spumante ha raggiunto la maturazione desiderata, inizia la pratica del remuage, cioè le bottiglie sono disposte su ripiani forati detti pupitres ed ogni giorno vengono ruotate e gli viene cambiata l’inclinazione fino a portarle in maniera verticale con la punta verso il basso. Nel cilindretto si deposita la feccia ed i lieviti morti; questo deposito viene eliminato attraverso il dègorgement (sboccatura) che può essere svolto in 2 modalità:

• À la volèe ossia al volo: consiste nello stappare la bottiglia con grande rapidità in modo che la pressione spinga fuori il deposito. E’ un sistema non più in uso. Si usa solo per le Magnum da 1,5 litri.
• À la glace ossia al ghiaccio: consiste nel disporre in salamoia a – 20°C la punta delle bottiglie per qualche minuto affinchè il deposito ghiacci; si stappa e il deposito ghiacciato esce limitando l’uscita del prodotto e del gas.

Il vino perso durante il dègorgement, viene sostituito con vino analogo o di annate precedenti; talora si aggiunge del liqueur d’èxpedition ovvero “sciroppo di dosaggio”, contenente zucchero, distillato di vino ed altri prodotti a discrezione della cantina.

Per ogni spumante D.O.C. è previsto un minimo di permanenza sulle fecce prima di procedere alla sboccatura.

Metodo Charmat

Tre sono i punti che distinguono questo metodo dal precedente:

• pur essendo uguale la prima fermentazione, la seconda viene effettuata in un grande recipiente chiamato autoclave, anziché in bottiglia;
• il processo dura solo 2-3 mesi (Charmat corto) o 6 mesi (Charmat lungo);
• è usato principalmente con uve aromatiche, Malvasia, Moscato, Prosecco, Riesling.

Questo metodo tende principalmente a valorizzare l’aroma dell’uva piuttosto che i profumi ridotti e di lievito tipici degli spumanti ottenuti con il metodo classico.