Formaggi d’Italia
Il formaggio è un prodotto che si ottiene dal latte, utilizzando una tecnica per far precipitare la caseina.
Il latte viene scaldato a 25-33 °C prima di aggiungere il caglio.
Il caglio scinde in molti frammenti la caseina presente nel latte, e fa coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che precipitano sul fondo formando la cagliata, da cui si ottengono i seguenti formaggi:
- freschi (stracchino, mozzarella, mascarpone, ecc), nei quali il contenuto di acqua resta elevato quindi vanno consumati subito oppure conservati in frigorifero;
- semiduri (provolone, caciocavallo, ecc…) che vengono compressi e lasciati stagionare;
- duri (pecorino, Emmental, grana padano, parmigiano reggiano, ecc), cotti a 50-60 °C e mescolati in continuazione, compressi, salati e lasciati stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.
Riportiamo di seguito alcuni tipi di formaggi italiani ma ricordiamo che nel 2015 sono stati censiti 535 formaggi: Robiola di Roccaverano, Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo, Fontina, Gorgonzola, Puzzone di Moena, Stintino di Luino, Darraghetto di Viareggio, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Puzzone Vandercarro, Casizolu, Pecorino, Jasperino Lombardo, Primosale, Provolone Valpadana, Morlacco, Quartirolo Lombardo, Strachitunt, Taleggio, Valtellina Casera, Toma Piemontese, Crescenza di Capra, Misha pecorino di Livorno, D’ora Ligure, Stracchino, Nusretto Bresciano, Romita Piemontese, Caciotta Manzone, etc.
Tra tutte le varietà di formaggi italiani, di seguito riportiamo la specifica dei formaggi DOP:
Asiago (Asiago d’Allevo e Asiago pressato)
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Canestrato di Moliterno
Casatella Trevigiana
Casciotta di Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formagella del Luinese
Formaggio di fossa di Sogliano e Ambra di Talamello
Formai de mut dell’Alta Val Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella
Mozzarella di Bufala Campana
Murazzano
Nostrano Valtrompia
Parmigiano Reggiano
Pecorino di Filano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Piacentinu Ennese
Provolone del monaco
Provolone Valpadana
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Ricotta romana
Robiola di Roccaverano
Salva Cremasco
Squacquerone
Silter
Spressa delle Giudicarie
Stelvio
Taleggio
Toma piemontese
Valle d’Aosta Fromadzo
Valtellina Casera
Vastedda del Belice
