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I distillati: tecnica e tipologie

Qui a Tarallucci e vino oggi vogliamo accompagnarvi nel mondo dei distillati, per capire un po’ la tecnica di distillazione e analizzare la classificazione in base alla materia prima utilizzata.

In pratica, la distillazione è un procedimento che permette di separare i componenti di una miscela liquida attraverso la differenza di evaporazione dei suoi componenti, recuperando in forma liquida, goccia a goccia, alcune delle essenze estratte da sostanze liquide o solide, trasformate in forma di vapore da una fonte di calore e ricondensate per raffreddamento.

Le prime distillazioni furono effettuate per scopi terapeutici al fine di estrarre dalle erbe officinali dei prodotti che aiutassero a curare le malattie. Si utilizzava un contenitore simile ad una pentola, su cui venivano poste delle pelli sottili che, man mano che il liquido evaporava, venivano impregnate e successivamente strizzate ottenendo così il prodotto distillato.

Lo scopo principale del distillatore è quello di concentrare le componenti di alcol di etilico e quelle profumate rispetto all’acqua, ed eliminare le componenti negative o addirittura nocive come l’alcol metilico (metanolo); queste componenti vengono fatte evaporare attraverso il riscaldamento della massa e raccolte o separate a secondo della volontà del distillatore. Le temperature di riferimento sono:

  • 78,4°C, temperatura di evaporazione dell’alcol etilico;
  • 100°C, temperatura di evaporazione dell’acqua; considerando che il distillatore cerca la concentrazione di alcol etilico, la scelta di terminare la raccolta si avvicinerà a 95°C;

Con il riscaldamento della massa da distillare, le componenti che evaporano più velocemente sono quelle che hanno un punto di ebollizione più basso; fino a che la temperatura non raggiungerà i 78,4°C il distillatore scarterà questa parte di distillato, che in gergo si chiama testa. Riscaldando ulteriormente la massa e superando il 78,4° C, evaporano le componenti positive che vengono raccolte ed in gergo si chiamano cuore, qui si trovano oltre all’alcol etilico, anche le sostanze responsabili dei profumi positivi di un distillato; intorno ai 95°C il distillatore termina di raccogliere il cuore del distillato e scarterà il resto dell’evaporazione che in gergo si chiama coda. La separazione della testa, del cuore e della coda si chiama rettificazione.

Come dicevamo, i distillati in base alla materia prima con cui vengono prodotti si possono così classificare:

  • Di origine vitivinicola:

dal vino: Cognac e Armagnac in Francia, Brandy in tutto il mondo, Aguardente in Portogallo, Aguardiente in Spagna e America Latina, etc.;

dalla vinaccia: Grappa (Italia), Marc (Francia), etc.;

dall’uva: acquavite di uva;

  • Di origine cerealicola:

Cereali: Whisky (Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Giappone), Vodka (Paesi Scandinavi, Russia), Gin (Olanda, Italia, etc.)

Riso: Choum (Cina, Macao);

Sorgo: Kero Liang (Cina);

Miglio: Sagnlohoo (Asia);

  • Di origine frutticola:

Ciliegie: Kirsch (varie nazioni);

Pere: Williamine (Europa);

Mele: Calvados (Francia), etc;

Datteri: Bouza (Egitto);

  • Di origine varia:

Agave: Mezcal e Tequila (Messico), etc.;

Canna da zucchero: Rum, Ron, Rhum (America Centrale), Cachaca (Brasile), etc.;

Patate e/o cereali: Vodka (Russia, America, Paesi Scandinavi), etc;

Miele: Honey Brandy (Regno Unito).

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