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Cosa fa il Sommelier

Il Sommelier è una figura molto importante.

Il termine è francese e deriva dal provenzale antico saumalier che significa conduttore; deve provvedere alla selezione e all’acquisto dei vini, curare la cantina, occuparsi degli abbinamenti, assaggiare i vini per verificare l’assenza di difetti e lo stato di conservazione.

Egli opera in sintonia con il cuoco e consiglia con tatto e competenza il vino al cliente senza però fare il saccente.
Oltre allo specifico ruolo e bagaglio culturale, il Sommelier deve essere disponibile, discreto, efficiente, avere stile e cortesia, non deve gesticolare con le mani, deve evitare toni confidenziali, non appoggiarsi al tavolo e non sopraffare il cliente.
Egli di norma presenta la bottiglia da sinistra prima di stapparla, e se la bottiglia è aperta la presentazione viene fatta a destra. In ogni caso la regola fondamentale è che il commensale deve essere sempre servito nel migliore dei modi e cioè senza arrecargli disturbo.

Di seguito gli accessori che sono alla base dell’attività di Sommelier:
– il tastevin: simbolo del sommelier, anche se ormai è quasi totalmente sostituito dal bicchiere. In Italia quello più diffuso è intermedio fra quello impiegato in Borgogna e quello Bordolese ed ha un ombelico centrale di cm 3 e alto 0,4 cm;
– il cavatappi: formato da un’impugnatura rigida con un piccolo coltello per il taglio della capsula, dalla spirale metallica detta verme, da una leva che appoggiata al bordo superiore del collo della bottiglia serve per estrarre il tappo;
– il frangino: tovagliolo di colore bianco oppure bordeaux che serve per assorbire le gocce dal collo della bottiglia;
– il termometro: strumento a forma di penna utilizzato per misurare la temperatura del vino da servire;
– la pinza: strumento a tenaglia che serve per tagliare la gabbietta nelle bottiglie di spumante e per aiutare ad estrarne il tappo;
– il decanter: è una caraffa dove travasare il vino per arieggiarlo e per eliminare i sedimenti in modo che al cliente arrivi sempre limpido;
– il secchiello del ghiaccio: serve per accogliere del ghiaccio con un po’ d’acqua per raffreddare il vino spumante ed alcuni vini bianchi;
– la glacette: contenitore cilindrico a doppia parete per evitare dispersione di calore utilizzato per il raffreddamento del vino;
– il portabottiglie: detto anche paniere versatoio utilizzato per trasportare il vino che presenta sedimenti dalla cantina alla sala.

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